獨(dú)具特色的竹簍窖池群。

　　土陶缸深埋在地里窖藏成品酒。

　　吳氏家族使用幾百年破碎甘蔗的巨石磙子。

　　即將在竹簍窖池中發(fā)酵的固體甘蔗。

　　中國(guó)白酒世界聞名，主要是工藝和原料獨(dú)特，工藝獨(dú)特主要是要用到窖泥增香、固態(tài)發(fā)酵，原料獨(dú)特主要是中國(guó)白酒用的釀酒原料是糧食。

　　四川因?yàn)榈貏?shì)獨(dú)特，空氣濕潤(rùn)，適于微生物的生存，是固態(tài)法白酒釀造的天然之地，正因得天獨(dú)厚，所以中國(guó)名優(yōu)白酒四川占了多數(shù)。

　　作為中國(guó)最大的白酒產(chǎn)地，中國(guó)白酒金三角的核心區(qū)，四川新近又發(fā)現(xiàn)了一種用甘蔗作原料釀造的白酒并且工藝十分古老、獨(dú)特：竹簍窖泥法，引起了業(yè)界極大關(guān)注。

　　如果再加上竹簍窖泥法的甘蔗白酒，必將再為四川增添又一大名酒。

　　竹簍窖泥法甘蔗白酒現(xiàn)身廣安岳池

　　王軍是土生土長(zhǎng)的廣安人，年近50歲的他打小就生活在岳池縣嘉陵鄉(xiāng)。2014年底，臨近春節(jié)，王軍從縣城回到家鄉(xiāng)走訪親戚。飯桌上居然喝到了幾十年不見(jiàn)的甘蔗酒，勾起了他兒時(shí)的回憶。

　　“記得上個(gè)世紀(jì)六七十年代，老家就有人在釀造甘蔗酒，當(dāng)時(shí)甘蔗主要是來(lái)做糖，甘蔗壓榨過(guò)后的蔗皮舍不得丟，再加上制糖過(guò)程中的一些廢物，就用來(lái)釀造甘蔗酒，稱為糖泡子酒。因?yàn)槭亲鳛橹铺堑母疆a(chǎn)物，所以酒的質(zhì)量不是很好，但在那時(shí)也非常稀少珍貴，能夠喝上已經(jīng)相當(dāng)滿足。但我最近喝到的甘蔗酒，酒的口感和香味與那時(shí)的糖泡子酒完全不一樣，好得我難以說(shuō)喲，就是五個(gè)字‘好得不得了’！”

　　“我還打聽(tīng)到，這種釀酒方法是我們先人傳下來(lái)的，非常老了，也非常獨(dú)特，快失傳了。根本不用再制糖，而直接用甘蔗完全來(lái)釀酒，你們記者趕緊去報(bào)道一下�！蓖踯娖炔患按�的打來(lái)了報(bào)料電話。

　　3月12日，在王軍的指引下，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的車程，華西城市讀本記者找到了這家甘蔗釀酒工廠。

　　酒廠位于廣安市岳池縣嘉陵鄉(xiāng)福興寺村。

　　在這里，嘉陵江正好倒了一個(gè)C字形的彎，滾滾的嘉陵江水，將福興寺村沖積成了一個(gè)小小的平原。

　　由于嘉陵江下游建航電樞紐，這段嘉陵江水顯得十分平緩，一灣江水將村子抱在懷里，讓整個(gè)村子顯得祥和而寧?kù)o。3月，油菜花開(kāi)得正盛，壩子里正有三三兩兩的鄉(xiāng)親在勞作。

　　“你們看，那一排藍(lán)瓦白墻的廠房，就是我說(shuō)的甘蔗酒廠。”王軍說(shuō)，三十多年前，沿江整個(gè)大壩子，以及沿嘉陵江兩岸都是一大片大片的甘蔗林。

　　離酒廠還有數(shù)百米，一股特有的甘蔗酒香，縷縷飄進(jìn)鼻孔，讓人沉醉。

　　酒廠大門兩旁分別掛著“廣安滿屋飄香酒業(yè)有限公司”、“中國(guó)竹簍窖泥法甘蔗酒原產(chǎn)地”的牌子。

　　巨石磙子顯示甘蔗酒悠久歷史

　　在酒廠門口，記者見(jiàn)到了吳氏甘蔗釀酒傳人、酒廠負(fù)責(zé)人吳粲�！坝捎阪�(zhèn)上高壓線路檢修臨時(shí)停電，酒廠今天并沒(méi)有開(kāi)工�！泵鎸�(duì)記者的探訪，吳粲一邊介紹，一邊讓工人打開(kāi)了門上掛有“涉及保密工藝，非請(qǐng)勿進(jìn)”的酒廠大門。

　　大門口兩只直徑約1.5米的巨石磙子引起了記者的注意，這兩個(gè)巨石磙子形狀類似于農(nóng)村用來(lái)碾碎谷物的石碾，個(gè)頭卻比常見(jiàn)的石碾大很多。

　　廠里負(fù)責(zé)技術(shù)的吳哥告訴記者，這兩個(gè)“大石頭疙瘩”是吳氏家族連續(xù)使用幾百年用來(lái)釀造甘蔗酒的雙巨石磙子（石磙破蔗機(jī)）。

　　吳哥說(shuō)，這兩個(gè)石磙子技術(shù)含量極高，就是使用現(xiàn)代技術(shù)仿造，難度也非常大。

　　據(jù)了解，此石磙作用是破碎甘蔗，“石滾破蔗機(jī)”用堅(jiān)硬巨大的石頭做成壓榨軸承工具，是現(xiàn)代齒輪軸承的雛形。底座重約5噸，每個(gè)石滾重約3噸，采用極硬的石頭加工成極其規(guī)則的圓柱體，圓柱體四周加工成齒槽狀，以便放入石頭或木塊而形成齒輪，再用牛作為動(dòng)力牽引轉(zhuǎn)動(dòng)。這樣壓甘蔗，甘蔗汁流入底座，提高了破碎甘蔗的效率，同時(shí)也把甘蔗汁擠壓得更干。

　　這兩個(gè)石磙已經(jīng)體現(xiàn)了中國(guó)古代先輩高度的智慧和精湛的手工藝。古代沒(méi)有吊車等工具，把如此重的成套工具從外地運(yùn)輸?shù)郊庸ぷ鞣滑F(xiàn)場(chǎng)，也需要相當(dāng)?shù)闹腔邸?/p>

　　這兩個(gè)石磙子，也成了吳氏家族世代釀造甘蔗酒的見(jiàn)證。

　　竹簍窖泥法釀甘蔗白酒全國(guó)唯一

　　進(jìn)入酒廠內(nèi)，酒香味濃郁起來(lái)。吳粲告訴記者，用甘蔗作原料、用竹簍窖泥法釀造甘蔗酒，是他們吳家先輩獨(dú)創(chuàng)�！斑@種工藝在全國(guó)也是獨(dú)一無(wú)二。在過(guò)去中國(guó)長(zhǎng)期處于農(nóng)業(yè)社會(huì)，很多工藝都是家庭作坊式，都難以實(shí)現(xiàn)重大商業(yè)價(jià)值。我們吳氏家族在過(guò)去也缺乏這樣的能力，所以此工藝一直沒(méi)有發(fā)揮它應(yīng)有的商業(yè)價(jià)值。但一直采用家庭作坊延續(xù)生產(chǎn)，使此工藝沒(méi)有間斷。2013年我們?cè)趶V安注冊(cè)公司，開(kāi)始在原地進(jìn)行規(guī)模性生產(chǎn)�！�

　　“在釀酒車間里，共有50口釀酒窖池�！眳囚咏榻B道，其中有12口液態(tài)發(fā)酵窖池，有38口固態(tài)發(fā)酵窖池。液態(tài)發(fā)酵池的底部和四周窖壁，均用一種打磨得十分平整的特殊石材鑲嵌，甘蔗糖水在這里發(fā)酵兩個(gè)月左右，再進(jìn)行蒸餾取酒。

　　吳粲表示，這種石材很特別，價(jià)格也十分昂貴，是重慶生產(chǎn)的一種名叫峽石的自然石材，鑲嵌出這樣一口窖池得花數(shù)萬(wàn)元。

　　固態(tài)發(fā)酵池，與液態(tài)發(fā)酵池有著很大區(qū)別。其大小都差不多，但窖壁四周都是黃色的窖泥，窖泥外又嵌著一層竹簍。

　　吳粲說(shuō)，別小看這層竹簍，這是十分講究的。編竹簍的竹塊，得用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種慈竹，不能老，也不能嫩，并要經(jīng)過(guò)特殊處理，才能嵌上窖壁。竹簍不僅起著穩(wěn)固窖泥的作用，還起著重要的增香效果。

　　吳粲還向記者介紹了中國(guó)甘蔗酒悠久的歷史，中國(guó)和印度是世界上釀造甘蔗酒最早的兩個(gè)國(guó)家，后來(lái)這些技術(shù)才傳到世界其他地方。

　　“國(guó)外現(xiàn)在也有用甘蔗來(lái)釀造白酒的，稱為朗姆酒，但與我們的工藝有很大區(qū)別，國(guó)外主要是液態(tài)釀造法，是利用工業(yè)制作酒精的方法生產(chǎn)食用酒，這種工藝的甘蔗酒一般用作雞尾酒，不直接飲用，整個(gè)工藝只講究的是衛(wèi)生指標(biāo)、機(jī)械化、出酒率，絲毫不考慮酒的口感和風(fēng)味�！眳囚诱f(shuō)，而竹簍窖泥法不但運(yùn)用了中國(guó)白酒在世界上獨(dú)特方法：固態(tài)窖泥法，而且還增加自己獨(dú)有的工藝，所以酒的香味和品質(zhì)是國(guó)外朗姆酒無(wú)法比擬的。

　　吳粲介紹，竹簍窖池是其甘蔗白酒核心技術(shù)之一，是先輩們?cè)陂L(zhǎng)期釀酒過(guò)程中不斷摸索、總結(jié)出來(lái)的，這一過(guò)程相當(dāng)漫長(zhǎng)，不是一代人能完成的，經(jīng)過(guò)了數(shù)代人，然后再代代相傳，它是先輩們汗水的結(jié)晶，同時(shí)體現(xiàn)了先輩們的智慧。

　　釀酒過(guò)程中不用任何輔料

　　吳粲說(shuō)，由于原料及工藝特殊，同樣是固態(tài)發(fā)酵和蒸餾，但整個(gè)釀酒過(guò)程不會(huì)用到谷糠、高粱殼等輔料，就避免了因用輔料帶來(lái)的有害物質(zhì)產(chǎn)生：氰化物和甲醇等，這樣酒味就更純，香氣更醇厚，喝了不上頭，不頭痛，消費(fèi)者很喜歡。

　　經(jīng)過(guò)60天左右的發(fā)酵，然后固液混蒸，經(jīng)過(guò)一年以上的密封窖藏，甘冽清香的甘蔗白酒就出來(lái)了。

　　釀酒師傅揭開(kāi)儲(chǔ)酒庫(kù)深埋在地里的大酒缸，一股濃郁、自然的酒香撲鼻而來(lái)。師傅用勺子舀出一小勺，醇厚、酣暢的甘蔗酒入口，香味頓時(shí)鋪滿整個(gè)舌面。慢慢下肚回味，真如醍醐灌頂。

　　吳粲告訴記者，自己祖上用甘蔗作原料并用竹簍窖泥法工藝釀酒少說(shuō)也有幾百年，而中國(guó)用甘蔗作原料釀酒有幾千年歷史。然而在傳承數(shù)千年之后，現(xiàn)在，在中國(guó)，用竹簍窖泥法工藝釀造甘蔗白酒的，卻只有他自己。

　　“因?yàn)楣に噺?fù)雜，要得到成品酒的時(shí)間周期比較長(zhǎng)，所以目前產(chǎn)量非常有限，可能還無(wú)法滿足大量的市場(chǎng)需求�！�

　　華西城市讀本記者 劉虎 攝影 敬銘安